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Lima no es una linda ciudad. Frente a un océano demasiado pacífico sobre el cual se dejan flotar unas gaviotas aburridas, la ciudad padece un micro-clima nefasto que le niega tanto el sol como la lluvia. Es el lugar más seco del continente y el cielo más gris de Perú. Salvando el casco histórico, y sus edificios coloniales barrocos, la ciudad se compone de barrios de casas feas y avenidas aberrantes como la "zanja", una autopista urbana semi-enterrada. No hay un café digno de sentarse a mirar a los transeúntes limeños quienes, de todos modos, no se lucen por su elegancia (jeans, zapatillas y gorrita para todos). Pero Lima tiene un secreto...En un continente sudamericano cuyos platos criollos más sofisticados son la empanada de carne y el arroz con frijoles, la cocina limeña se destaca por su refinamiento y su originalidad. La variedad y la complejidad de las recetas traducen una larga tradición gastronómica prehispánica y criolla que sobrevive hoy a la globalización como sobrevivió ayer a la colonización.
Y si se puede disfrutar hoy de este arte culinario es porqué los peruanos también sobrevivieron a la colonización. Después de un primer contacto extremadamente mortífero en el Caribe, y a pesar de todas las violencias físicas y sociales que siguieron en el continente, la colonización española de América se hizo por mestizaje espontáneo desde el primer día (Cortés como Pizarro y sus lugartenientes se unieron con princesas indígenas) y luego apoyado políticamente por la Corona. No es un dato menor, menos todavía si se compara con el genocidio decidido y planificado en América del Norte por los colonos holandeses e ingleses y sus descendientes. Significa que desde un punto de vista sociológico y filosófico, y contrariamente a lo que pretenden muchas teorías basadas en una mera lista de las exacciones, abusos y segregaciones raciales de la época, el colono español, con todos sus defectos y a pesar de todo su poder de destrucción, se sintió suficientemente próximo al "Otro" para mezclar su sangre y en pocas generaciones diluirse en un pueblo de "otra raza".
En 1996, estuve trabajando en Lima unos meses. El día de mi llegada, un ingeniero limeño me llevó a almorzar a un buen restaurante. Cuando vio mi asombro por la calidad de la comida, lleno de orgullo me dijo: "las grandes civilizaciones se reconocen por la calidad de su gastronomía", mientras me comía mi primeras "papas a la Huancaína". El dia de mi partida, el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru asaltaba y tomaba la embajada japonesa en Lima.
Lima n'est pas une belle ville. Face à un océan trop pacifique sur lequel flottent quelques mouettes endormies, la ville souffre d'un microclimat néfaste qui lui refuse à la fois le soleil et la pluie. C'est l'endroit le plus sec du continent et le ciel le plus gris du Pérou. Hormis les monuments coloniaux baroques du centre historique, la ville est composée de quartiers de maisons laides et d'avenues aberrantes comme la "tranchée", une autoroute urbaine semi-enterrée. Il n'y a aucun café digne de s'y installer pour regarder les passants limeños qui, de toute façon, ne brillent pas par leur élégance (jeans, baskets et casquettes pour tous). Mais Lima a un secret ... Dans un continent sud-américain dont les plats créoles les plus sophistiqués sont les empanadas et le riz aux haricots, la cuisine limeña se démarque par son raffinement et son originalité. La variété et la complexité des recettes reflètent une tradition culinaire pré-hispanique et créole qui survit aujourd'hui à la mondialisation comme elle a survécu hier à la colonisation.
Et s'il est possible de profiter de cet art culinaire aujourd'hui, c'est parce que les Péruviens également ont survécu à la colonisation. Après un premier contact très meurtrier dans les Caraïbes et malgré toute la violence physique et sociale qui a suivi sur le continent, la colonisation espagnole de l'Amérique s'est faite par le métissage spontané dès le premier jour (Cortés comme Pizarro et leurs lieutenants se sont unis à des princesses indiennes) et soutenu politiquement plus tard par la Couronne. Ce n'est pas négligeable, encore moins comparé au génocide décidé et planifié en Amérique du Nord par les colons hollandais et anglais et leurs descendants. Cela signifie que, d'un point de vue sociologique et philosophique et contrairement à ce que prétendent de nombreuses théories fondées sur une simple liste des exactions, abus et ségrégations raciales de l'époque, les colons espagnols, avec tous leurs défauts et malgré tout leur pouvoir de destruction, se sont sentis suffisamment proches de l'"Autre" pour mélanger leur sang et en quelques générations se diluer dans un peuple "d'une autre race".
En 1996, j'ai travaillé quelques mois à Lima. Le jour de mon arrivée, un ingénieur limeño m'a emmené déjeuner dans un bon restaurant. Quand il vit mon extrême surprise face à la qualité de la cuisine, plein de fierté il me dit: "les grandes civilisations se reconnaissent à la qualité de leur gastronomie" tandis que je mangeais mes premières pommes de terre "à la Huancaína". Le jour de mon départ, le Mouvement Révolutionnaire Túpac Amaru prenait d'assaut l'ambassade du Japon à Lima.
Lima n'est pas une belle ville. Face à un océan trop pacifique sur lequel flottent quelques mouettes endormies, la ville souffre d'un microclimat néfaste qui lui refuse à la fois le soleil et la pluie. C'est l'endroit le plus sec du continent et le ciel le plus gris du Pérou. Hormis les monuments coloniaux baroques du centre historique, la ville est composée de quartiers de maisons laides et d'avenues aberrantes comme la "tranchée", une autoroute urbaine semi-enterrée. Il n'y a aucun café digne de s'y installer pour regarder les passants limeños qui, de toute façon, ne brillent pas par leur élégance (jeans, baskets et casquettes pour tous). Mais Lima a un secret ... Dans un continent sud-américain dont les plats créoles les plus sophistiqués sont les empanadas et le riz aux haricots, la cuisine limeña se démarque par son raffinement et son originalité. La variété et la complexité des recettes reflètent une tradition culinaire pré-hispanique et créole qui survit aujourd'hui à la mondialisation comme elle a survécu hier à la colonisation.
Et s'il est possible de profiter de cet art culinaire aujourd'hui, c'est parce que les Péruviens également ont survécu à la colonisation. Après un premier contact très meurtrier dans les Caraïbes et malgré toute la violence physique et sociale qui a suivi sur le continent, la colonisation espagnole de l'Amérique s'est faite par le métissage spontané dès le premier jour (Cortés comme Pizarro et leurs lieutenants se sont unis à des princesses indiennes) et soutenu politiquement plus tard par la Couronne. Ce n'est pas négligeable, encore moins comparé au génocide décidé et planifié en Amérique du Nord par les colons hollandais et anglais et leurs descendants. Cela signifie que, d'un point de vue sociologique et philosophique et contrairement à ce que prétendent de nombreuses théories fondées sur une simple liste des exactions, abus et ségrégations raciales de l'époque, les colons espagnols, avec tous leurs défauts et malgré tout leur pouvoir de destruction, se sont sentis suffisamment proches de l'"Autre" pour mélanger leur sang et en quelques générations se diluer dans un peuple "d'une autre race".
En 1996, j'ai travaillé quelques mois à Lima. Le jour de mon arrivée, un ingénieur limeño m'a emmené déjeuner dans un bon restaurant. Quand il vit mon extrême surprise face à la qualité de la cuisine, plein de fierté il me dit: "les grandes civilisations se reconnaissent à la qualité de leur gastronomie" tandis que je mangeais mes premières pommes de terre "à la Huancaína". Le jour de mon départ, le Mouvement Révolutionnaire Túpac Amaru prenait d'assaut l'ambassade du Japon à Lima.
1 comentario:
Francois, me encanta tu blog. Me lo miro todas las semanas a ver si has escrito algo nuevo. Para mi las papas a la Huancaina son regresar a casa a una epoca donde todavia era niña. Mi papa tenia un amigo peruano y de cuando en cuando nos juntabamos a comer, y siempre habia papas a la huancaina, aji de gallina y natillas de postro que hacia mi mama. Muchos buenos y bonitos recuerdos, gracias por refrescarlos!
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